with cacao 座談会に参加しました

明治さんのザ・チョコレートアンバサダー「with cacao 」のイベントで、明治社員さんとの座談会が行われました。ありがたいことに私も参加させていただきました！

前回は前回のクリエイティブ編に続き今回はカカオ編です。
クリエイティブ編はこちら

カカオ編でお話してくださった明治社員さんは
「チョコレート王子」の藤原さんと我らが鐘ヶ江さんです！

最初に「カカオがチョコレートになるまで〜」
か「カカオの健康効果」どちらのテーマがよいですか？
とテーマ選択・・・。
私どうしてもカカオの発酵について詳しく知りたくて、手を上げて発酵について詳しく知りたいと強く言ってしまったため「カカオがチョコレートになるまで〜」になってしまった感ががあります。もし一緒のグループだった方で「カカオの健康効果」のほうが知りたかったな〜という方がいたら大変申し訳ないことをしたなと今になって反省しています。

チョコレートの風味にすごく影響する発酵という作業は現地でカカオを収穫したらすぐ行われると思っていたのですがカカオも果物ですので追熟が行われたり行われなかったり・・・。

ここから最高の香りのチョコレートを作るために実験が行われて行きます。

・ポッドストレージ（追熟）
・発酵方法
・発酵日数
・撹拌

これらの条件を細かく変えてデータを蓄積し最適な条件を検討していくのだそうです。

さらに、発酵だけが風味を決めるわけでなはいのです。ローストでチョコレートらしい風味がでてきます。
このローストもただ「何度で何分」だけではなく、「温度変化」も重要なポイントになり、XX度から○○度までに至る間の通過点での温度も影響してきます。伝わりますか？
○○度まであがるのに10分かかるのと30分かかるのとで風味が違う。みたいなことです。

発酵もローストも時間も手間もかかり本当に気の遠くなるような作業ですね。

明治ザ・チョコレートはなんと香料が入っていません。
普段チョコレートを食べるときに香料を気にする人は少ないかと思うのですが、スーパーやコンビニで買えるほとんどのチョコレートには香料は入っているようです。

明治ザ・チョコレートは香料なしでフレイバーをしっかり全面に出してきているのですごいですね。その分雑味が入っているとすぐに分かってしまうそうです。（私はわかる自信はないです）

with cacao メンバーに選ばれてから明治さんのザ・チョコレートに対する熱い思いやこだわりはたくさん目にしてきたのである程度わかっているつもりでしたが、まだまだ足りていませんでした。
もっとザ・チョコレートについて知りたいと思いました。

他にも発酵についてお話いただきましたよ。
他の果物と一緒に発酵するとどのくらい差がでるの？
という疑問がありました。
全然違うとのこと！

明治ザ・チョコレートはカカオそのもののフレイバーを大切にしているので他の果物を混ぜたりはされません。

ザ・チョコレートは全く関係ないのですが、
例えばパルプがどうしても全部食べたくて、
発酵にはバナナを使ってしまうとどんな味になるんだろ〜と気になってしまいます。
「それはもうチョコレートとは呼べないよね」と言われてしまいましたが、どのくらいチョコレートから遠ざかるのか本当に気になる。
気にはなるけど自分じゃどうしようもできない・・・。
だれかやってくれないかな〜と思います。


最後にカカオの花をアップで見たい！
とお願いしたのですが、残念ながら資料がありませんでした・・・。
アンケートでも書いてはいたのですがあまり需要はないのですね。残念。

カカオ編でも大変貴重なお話を聞けてすごくほくほくしております。

座談会大変楽しかったです。
次回はマリアージュに焦点をあてたイベントになるとのことなので、
また参加できたら嬉しいなと思います。

ありがとうございました＾＾